红烧肉是中国传统特色美食的典型代表，肥而不腻，瘦而不柴，深受消费者喜爱。其肥瘦纹理分明，是最适合研究肉类食品口腔加工的模型载体。而口腔加工，是食物进入人体消化的第一步。食物入口后，在咀嚼作用下其形态改变，从大颗粒变为小碎片（毫米级及以下），在舌头的搅拌作用下与唾液充分混合，形成粘性食团，触发吞咽。

  作为一种人体口腔中自然分泌的流体，唾液中含有大量的唾液蛋白，可以作为天然乳化剂，有效地乳化食物油脂，促进黏性食团的形成，减小食物的口腔摩擦力，促进吞咽。近年来，越来越多的研究学者开始关注唾液在口腔加工过程中的重要作用。由于真实唾液存在个体差异，不易储存，大部分研究人员采用人工唾液进行体外模拟实验进行研究，而关于真实口腔加工过程中唾液与油脂之间相互作用的研究较少。

  渤海大学食品科学与工程学院刘登勇教授团队，以红烧肉为研究对象，将口腔加工过程按照整体口腔加工时间分为5 个阶段（20%，40%，60%，80%，100%），通过考察其乳液成分、粒径、微观结构、Zeta电位、表面张力及乳化稳定性，探讨真实口腔加工过程中唾液对食物油脂的乳化规律。

  如图1所示，随着口腔加工的进行，乳液中的水分含量逐渐增加，在吞咽点（100%）时达到最大（12.96%）。这与乳液含量的变化趋势一致。值得注意的是，乳液中的水分含量在60%阶段显著增加（P0.05），与20%的口腔加工阶段相比，增加了423.08%。此后，水分含量增势变缓。这可能是因为在口腔加工初始阶段（20%~40%），主要以机械破碎为主，红烧肉被牙齿分割成小颗粒，释放出油脂。同时，食物颗粒刺激唾液腺分泌大量唾液，并不断地与油脂混合形成食团，导致60%口腔加工阶段的水分含量和乳液含量急剧增加。而随着乳化作用的进行，食团逐渐增多，食物颗粒与口腔之间的摩檫力减小，导致唾液分泌量减少，并最终触发吞咽。因此，口腔加工后期（80%~100%），以唾液乳化油脂为主。

  如图2a所示，乳液的粒径分布呈典型的双峰型，且随着口腔加工的进行，粒径分布曲线逐渐向粒径更小的方向偏移。在60%口腔加工阶段时，两个峰的峰宽明显变窄，峰形更加尖锐。而在80%~100%口腔加工阶段，峰形变化不明显。类似的，在初始阶段（20%），d32和d43分别为102.77 μm和7.37 μm（图2b-c）。随着口腔加工的进行，达到吞咽点时（100%）d32和d43分别减小到32.34 μm和3.64 μm。乳液粒径在60%口腔加工阶段变化显著，表明此阶段可能是口腔加工过程中油脂乳化的关键阶段。

  （a）乳液体积百分比变化图 （b）乳液长度表面积平均径变化图 （c）乳液表面积体积平均径变化图。

  微观结构可以直观的显示乳液液滴的分布情况。如图3所示，在口腔加工初始阶段（图3a），乳液颗粒较大。随着口腔加工的进行，乳液颗粒逐渐减小，在60%口腔加工阶段变化最显著。而图3中CSLM显微照片显示的脂肪滴变化趋势与此一致。这些结果表明，60%口腔加工阶段是口腔加工过程中的过渡阶段。

  由图4可以看出，随着口腔加工的进行，乳液的绝对电位值逐渐增加。其中，60%阶段增幅最明显，与40%口腔加工阶段相比，60%电位绝对值增加了55.76%。而液滴之间较高的Zeta电位值可使液滴之间产生强烈的静电排斥作用，防止乳液液滴聚集，进而提高乳液稳定性。

  如图5所示，随着口腔加工的进行，乳液表面张力逐渐降低。与初始口腔加工阶段（20%）相比，40%、60%、80%、100%口腔加工阶段的表面张力分别下降了8.99%、46.37%、52.24%和52.58%。这一结果表明随着口腔加工的进行，乳液体系的内能降低，增强亲水性和疏水性氨基酸及其多肽链在脂肪滴表面的吸附作用，增加乳化层的厚度，进而提高乳化稳定性。也就是说，表面张力降低有利于提高乳液稳定性。因此，在80%~100%阶段，乳液体系的表面张力最小，表明此时的乳液体系最稳定。

  如图6所示，在相同的静置时间下，乳液的口腔加工时间越长，乳液稳定性越高，表明口腔加工时间显著影响乳液稳定性。这可能是因为唾液在口腔加工过程中作为乳化剂乳化脂肪，而长时间的口腔加工可以使唾液与脂肪充分混合，并为脂肪的乳化提供了充足的反应时间。因此，在80%~100%阶段，脂肪滴分布更均匀，乳液稳定性更高。

  随着口腔加工的进行，唾液与红烧肉中释放的脂肪结合量增多，口腔中产生的乳液含量显著增加。在不断的咀嚼循环下，乳液粒径逐渐减小，液滴分布更均匀。此外，乳液组成成分、乳液电位、表面张力及粒径均在口腔加工第三阶段发生显著变化，推测60%口腔加工阶段是口腔中形成稳定乳液的关键阶段。在此阶段，乳液电位迅速增加，有效的阻止了液滴的聚集。

  张明成，博士，渤海大学食品科学与工程学院硕士生导师，主要从事肉品风味、感官及冷冻保鲜研究，参与国家自然科学基金2项，“十三五”国家重点研发计划1项，主持辽宁省自然科学基金1项，辽宁省教育厅项目1项，发表SCI、中文核心论文20篇。

  赵小草，渤海大学食品科学与工程学院在读硕士，主要研究方向为风味口感品质形成与感知机理。

  刘登勇，博士，教授，渤海大学食品科学与工程学院副院长、肉品科学与技术研究所所长，南京农业大学食品行业校友会会长，中国畜产品加工研究会青年工作委员会召集人，全国感官分析标准化技术委员会委员，辽宁省食品质量与安全学会副理事长，辽宁省畜牧兽医学会无公害肉类学分会副会长，《肉类工业》副主编、《肉类研究》科学副主编、《食品科学》青年编委。主要围绕肉品加工与质量安全控制、食品风味与感知科学，研究畜禽福利屠宰与肉类品质提升、肉品加工技术与配料应用方案、风味口感品质形成与感知机理、肉类消费市场分析与产品设计、肉类加工装备智能化与工程化，为肉类食品加工及其关联产业提供全面技术支撑。主持国家级课题4项、省部级项目10项、企业委托研发项目20余项；以第1/通讯作者发表论文130余篇；出版著作/教材13部；获得授权专利30项。

  Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。